تعداد صفحات:121
نوع فایل:word
فهرست مطالب:
فصل اول
مقدمه
تاریخچه صنعت گوشت
اهمیت مصرف گوشت در رژیم غذایی
اطلاعات کلی مربوط به کارخانه
معرفی کارخانه
تاریخچه
مراحل تولید
پوشش و بسته‌بندی ها
بسته‌بندی وکیوم
ماشین آلات و تجهیزات
دستگاه برش گوشت منجمد (گیوتین)
چرخ گوشت
چرخ گوشت معمولی یا استاندارد
چرخ گوشت، مخلوط کن
دستگاه جدا کننده
دستگاه کاتر
میکسر
پرکن یا فیلر
دستگاه کلیپ زن
دستگاه یخ‌ساز
دستگاه پخت
دستگاه تولید دود
تاسیسات
سیستم حرارتی
سیستم برودتی
سیستم فاضلاب
فصل دوم
ویژگی های شیمیایی و فیزیک و شیمیایی مواد اولیه و محصولات
اطلاعات علمی و خصوصیات فیزیکی یا شیمیایی مواد اولیه
گوشت
چربی (روغن)
آب و یخ
عمل آورنده‌ها
اتصال دهنده‌ها
پرکننده‌ها
اطلاعات علمی و خصوصیات فیزیکی و شیمیایی محصول نهایی
انواع سوسیس
کالباس خام
کالباس حرارت دیده
آزمایشگاه های کنترل کیفی مواد اولیه و محصول نهایی
آزمایشات کنترل شیمیایی
آزمایشات حسی و ظاهری
نحوه انبارداری
انبار مواد اولیه
انبار محصولات
انبار قرنطینه
استانداردهای کیفی و بهداشتی
نحوه فروش و بازاریابی
فصل سوم
موقعیت شغلی کاردان و کارشناس صنایع غذایی
امور جاری و اهداف
فصل چهارم
نتیجه‌گیری
پیشنهادات
مقدمه:
گوشت و فرآورده‌های آن یکی از منابع پر ارزش پروتئینی در ارتباط با تغذیه
بشر محسوب می گردد. در کشور ما صنایع گوشت به ویژه در ده سال اخیر یکی از
مهم ترین و مسئله سازترین شاخه های صنایع غذایی به شمار آید. فرآورده‌های
متنوع و گوناگونی که امروزه از گوشت های مختلف تهیه میگردند، بدون دانش فنی
و اطلاعات کافی در زمینه گوشت و علوم وابسته به آن و همچنین تکنولوژی
تهیه فرآورده‌های گوشتی مسلماَ از کیفیت خوراکی و بهداشتی مناسبی برخوردار
نخواهند بود. و استفاده بی رویه و نابهنجار از مواد افزودنی مختلف که
بسیاری از آن ها خطرات جبران ناپذیری را برای مصرف کنندگان فراهم می آورند
نیز بیشتر ناشی از عدم آگاهی از تکنولوژی این صنعت می باشد. فرآورده های
گوشتی فرآورده هایی را می نامند که لاآقل نیمی از آن ها را گوشت تشکیل
داده باشد. معمولاَ زمانی که در کتب و مقالات علمی در رابطه با علوم و
صنایع گوشت صرفاَ از گوشت نام برده می شود منظور گوشت قرمز بوده و فرآورده
هایی که از گوشت قرمز تهیه می گردند تحت عنوان فرآورده‌های گوشتی نامیده
می شوند. فرآورده‌های گوشتی از جمله انواع کباب ها، استیک ها، سوسیس ها و
کالباس های ادویه دار، انواع ماهی، میگو و صدها غذای تهیه شده از انواع
گوشت، منابع غذایی لذیذ هستند که میتوانند هر انسانی را از گرسنگی نجات
داده و رشد جسمی و مغزی برای وی به ارمغان آورند. با ایجاد صنایع بزرگ از
فرآورده های گوشتی نه تنها اقتصاد یک کشور شکوفا میشود بلکه شادابی و
سلامتی نیز در افراد یک کشور و نسل های آینده پدیدار می گردد. جامعه سالم و
ملتی که به سوی توسعه گام برمیدارد نباید از جهت تامین پروتئین به مثابه
رکن اصلی تغذیه عقب بماند. امروزه اهمیت پروتئین حیوانی بعنوان یکی از
نیازمندی های انسان بر کسی پوشیده نیست و در این میان گوشت از جایگاه ویژه
ای برخوردار است. استفاده از فرآورده‌های گوشتی بعنوان تامین کننده قسمتی
از پروتئین مصرفی و جایگزین آن به جای درصدی از گوشت مصرفی سرانه میتواند
پاسخگوی مقداری از مشکلات اقتصادی – تغذیه‌ای جامعه باشد. به دلایل ذیل این
گونه فرآورده‌ها میتواند مشکل را تا حدی حل و جایگزین شایسته برای گوشت
باشند.
1) هزینه نهایی محصول تولید شده این فرآورده‌ها نسبت به گوشت پایین بوده و توانایی دسترسی طبقات کم درآمد به این محصولات بیشتر است.
2) با صرفه‌جویی متناسب در میزان گوشت کمبود تا حدی تعدیل می شود.
3) فرآورده‌های گوشتی علاوه بر این که دارای پروتئین حیوانی بخاطر وجود
گوشت و احیانا‌َ تخم‌مرغ و کازئین می باشد دارای مقداری پروتئین گیاهی
(سویا- آرد- سوخاری- گلوتنی) نیز می باشد.
4) گوشت خالص از نظر این که کربوهیدارت ها فقیر بوده و از این نظر تامین
کننده احتیاجات بدن نیست در صورتی که در فرآورده‌های گوشتی این نقص تاحدی
برطرف شده است.
5) استفاده از مواد پر کننده و توسعه دهنده و افزودنی ها در فرآورده‌های
گوشتی موجب بروز کیفیت مناسب تر نسبت به گوشت خالص در برخی از صفات فیزیکی و
ارگانوتیپتیکی میشوند.
از طرف دیگر فرهنگ شهری و عادات غذایی خاص حاصله از آن با اجبار موجب در
رستوران ها و سلف سرویس ها میشود و با طبع تهیه و طبخ غذا در خانه نیز کاهش
می بابد و توجه مردم به غذاهای آماده بیشتر معطوف می شود و بدیهی است
فرآورده‌های گوشتی به ویژه محصولات حاصل از گوشت چرخ شده مانند همبرگر
دارای اهمیت خاصی است. در حال حاضر شکل های مختلفی از گوشت چرخ شده تهیه می
گردد و ماده اولیه آن به فرم های گوناگون و با ضخامت های مختلف توسط تولید
کنندگان تولید و بصورت منجمد توزیع می شود. در کشورهای خارجی این محصولات
را Patties مینامند که با توجه به نوع دامی که گوشت آن ها در تهیه آن بکار
برده می شود نامگذرای شده‌اند. علاوه بر آن نام برگر نیز در این فرآوردها
بسیار استعمال شده که معروف ترین آن برگر تهیه شده از گوشت گاو می باشد که
اصطلاحاَ آن را همبرگر مینامند. بطور کلی در کشورهای مختلف از جمله ایران
طی تکنولوژی خاصی گوشت های چرخ شده را تهیه و پس از فرمولاسیون فرم بندی و
بسته بندی نموده و در تونل های مخصوص منجمد کرده و در سردخانه 18 درجه
سانتیگراد به صورت یخ زده نگهداری میکنند.
تعداد صفحات:130
نوع فایل:word
فهرست مطالب:
تاریخچه و مقدمه
تاریخچه ماکارونی در ایران
فصل اول
غلات
گندم و ویژگی های آرد و ماکارنی
گندم
خصوصیات گندم
میزان پروتئین
خاکستر
رطوبت
کیفیت پروتئین
میزان چربی
نشاسته
اندازه ذرات
تجانس ذرات
اختلاف واریته ها
ویژگی های عمومی
بو و طعم
رنگ
آفت و آفت زدگی
آلودگی های میکروبی
میزان فلزات سنگین
باقیمانده سموم
مواد خارجی
ذرات شن
ویژگی های اختصاصی
خصوصیات کیفی آردهای مصرفی در داخل برای تولید ماکارونی
انواع ماکارونی
ابعاد
انواع فرآورده های توپر
ورمیشل
اسپاگتی
نودل اکسترود شده
انواع مخصوص (ماکارونی های فرمی)
انواع فرآورده های توخالی
ماکارونی
الباو (ماکارونی زانوئی شکل)
سایر فرآورده ها
فرآورده های غلطکی
فرآورده های غلطکی نقش دار
راویولی
رشته آش و پلو
ارزش غذایی فرآورده های ماکارونی
کالری
پروتئین ها (اسید آمینه)
ویتامین ها و مواد معدنی
موقعیت و محل کارخانه
فصل دوم
مواد اولیه مورد استفاده در تولید ماکارونی
سمولینا
میزان رطوبت مناسب سمولینا
میزان خاکستر در سمولینا
میزان سبوس در سمولینا
گلوتن موجود در سمولینا
آب
تخم مرغ
مواد افزودنی مجاز
نمک
ال سیتئین هیدروکلراید
منوودی گلیسرید
بتاکاروتن
ویتامین C
پودر اسفناج یا آب اسفناج
ویتامین های گروه B
غنی کردن ماکارونی
فصل سوم
ساخت ماکارونی
روش های ساخت انواع ماکارونی به تفصیل
روش غیر پیوسته
روش پیوسته یا مداوم Countinious Process
انتقال دهنده ها
انتقال دهنده افقی
انتقال دهنده های عمودی
انتقال دهنده بادی
فصل چهارم
روش های خشک کردن
یک روش دیگر خشک کردن
مرحله خشک کردن سریع
مرحله کوتاه میانی
مرحله نهایی
خشک کردن اولیه
اهداف خشک کردن اولیه
خشک کردن میانی
خشک کردن نهایی
روش طبق های نوری
استوانه های چرخان
تونل های خشک کن
خشک کردن محصولات بلند (رشته ای)
یک دیاگرام (طرح) خشک کردن موفقیت آمیز
منحنی خشک کردن
فصل پنجم
گرمخانه های ماکارونی
سیستم گرمایش
فن ها
سیستم مکش رطوبت
سنسورها یا حس کننده ها
نور
رادیاتورها
فصل ششم
بسته بندی و برش
بسته بندی توسط کارگر
بسته بندی اتوماتیک
ویژگی بسته بندی مطابق استاندارد
فصل هفتم
نگهداری و انبار کردن محصول
فصل هشتم
بهداشت کارخانه
رعایت بهداشت توسط کارگران خط تولید
استفاده از عینک
استفاده از گوشی
استفاده از دستکش
استفاده از روپوش
استفاده از چکمه های مخصوص
رعایت بهداشت توسط کارگران بخش بسته بندی و انبار
نظافت قسمت های مختلف کارخانه
انبار آرد
خط تولید
گرمخانه ها
انبار نگهداری محصول
آزمایشگاه کنترل کیفی
فصل نهم
آزمایشگاه – کنترل کیفی
آزمایشات شیمیایی ماکارونی
تعیین PH ماکارونی
آزمایش پخت
آزمایش جهت تعیین وزن مواد جامد در آب
آزمایش رطوبت
طرز تهیه محیط های کشت
تهیه محیط کشت پلیت کانت آکار
پلیت
تهیه محیط کشت فنل رد آکار
دستور تهیه سوسپانسیون زرده تخم مرغ
تهیه کشت محیط سوبرو دکستروز آکار
طریقه کشت و شمارش آزمون های میکروبی
طرز عمل کشت
طریقه کشت برای تشخیص با سیلوس یرئوس
طریقه کشت کپک
آزمون های کنترل کیفی مواد اولیه
الک کردن سمولینا
آزمون آلودگی به بقایای حشرات
اندازه ذرات سمولینا
خاکستر
آزمون فعالیت آنزیم لیپواکسیداز
سایر آزمون ها
کنترل کیفیت فرآورده نهایی
ترک خودرگی رشته های ماکارونی طی مرحله خشک کردن
کنترل PH
نشاسته در آب پخت
آزمون قوام رشته ها Bitetest
انحنا پذیری یا مقاومت به خمش
وجود لک
رنگ
چسبندگی رشته ها
افزایش وزن حین پخت
سایر آزمون ها
Grit test
ارزیابی حسی محصول نهایی
فصل دهم
استاندار (213) ویژگی های ماکارونی
هدف
دامن کاربرد
تعاریف و اصطلاحات
سمولینا
ماکارونی
اسپاگتی
ورمیشل
رطوبت
پروتئین
خاکستر
خاکستر غیر محلول در اسید
ذرات تیره
فعالیت لیپواکسیداز
وزن ماکارونی پخته شده
مقدار مواد جدا شده
ویژگی ها
مواد اولیه اصلی
سمولینا
ویژگی های عمومی
ویژگی های عمومی ماکارونی
بسته بندی و نشانه گذاری
نمونه برداری
روش های آزمون
وسائل مورد نیاز
معرف های مورد نیاز
اندازه گیری ذرات تیره
تعیین کیفیت پخت ماکارونی
روش کار
میزان وزن ماکارونی پخته شده
فصل یازدهم
بحث و نتیجه گیری
پیشنهادها
بالا بردن کیفیت
بالا بردن کیفیت بسته بندی
کاهش قیمت فروش
تبلیغات و بازاریابی
مشکلات موجود بر سر راه تولید آرد با کیفیت مطلوب
منابع و ماخذ
تاریخچه و مقدمه:
بر طبق گواهی افسانه های قدیمی برای اولین بار مارکوپولو (Marco polo) در
قرن 13 پس از بازگشت از چین غذایی آردی شبیه به ماکارونی را به دربار هدیه
کرد. به طور کلی برای مردم آن زمان علی الخصوص دریانوردان حمل و نگهداری
آذوقه سفر امری مهم تلقی میشد چرا که گاه سفر چندین ماه به طول می انجامید و
آن ها نیاز به غذایی داشتند که فاسد و خراب نشود. همچنین مرغوبیت و ارزش
غذایی خود را حفظ کند. ظاهر همه این ویژگی ها در ماکارونی وجود دارد این
محصول در طی نگهداری به مدت طولانی طعم مزه و کیفیت خود را حفظ مینماید.
هر چند تولید ماکارونی از یک ریشه تاریخی منشا میگیرد اما بطور وسیع در قرن
بیستم با تغییرات اساسی وارد بازار مصرف عمومی و تجارت گردید در اولیل این
قرن و قبل از صنعتی شدن تولیدات تهیه و تولید این محصول به صورت خانگی و
یا به مقادیر کم، در کارگاه های کوچک انجام میشود و در مجموع مقدار قابل
توجهی را در بر نمی گرفت. طبق بررسی، از سال 1850 میلادی تولید به صورت
ماشینی و صنعتی با ابداع و اختراع ماشین های پرس کننده خمیر شروع شد مجموعه
ای از این ماشین آلات متشکل از یک سیستم ورز دهنده خمیر (kneading device)
با پیستون و سیلندر مربوطه و یک صفحه مشبک که منتهی از یک مارپیچ بودند
کار تولید را در مقیاس صنعتی شروع کردند. در آغاز قرن بیستم لوازم موجود
برای ساخت ماکارونی شامل مخلوط کن و پرس و قفسه های مخصوص خشک کردن ساخته
شدند در سال 1934 یک شرکت فرانسوی که قبلا اکسترودرهای ساده میساخت سیستم
پیوسته را جایگزین نمود و در همان سال ها سوئیسی ها پرس های مداوم اتوماتیک
را مورد بهره برداری قرار دادند امروزه این ماشین آلات به سیستم های تولید
پیوسته تبدیل شده اند و میتوانند با ظرفیت های بسیار بالا کار کنند
استفاده نیروی انسانی برای این سیستم ها نیز بسیار اندک است تولید در این
سیستم ها نیازمند دقت فراوان و ماده اولیه همگون میباشد.
تاریخچه ماکارونی در ایران:
در ایران در سال 1315 اولین کارخانه ماکارونی بنام نوبل در تهران راه
اندازی شد که عمده تولیدات آن برای سفارتخانه ها و خارجیان مقیم ایران مصرف
میگردید. سپس کارگاهی در خیابان طالقانی مقابل سفارت سابق آمریکا احداث شد
این واحد دارای یک پرس یک سیلندری بود سیستم آرد و الک در طبقه پایین تر
قرار داشت آرد توسط مارپیچ به مخلوط کن و رشته ساز منتقل میشد ماکارونی ها
پس از برش در روی نی های خیزران آویخته میشدند و سپس به گرمخانه انتقال می
یافتند عمده تولید این واحد نیز برای خارجیان مقیم تهران اختصاص داشت
بقایای این کارگاه تا سال 1373 در محل باقی بود در حال حاضر حدود 250 واحد
فعال ماکارونی در ایران دایر است ظرفیت کل این واحدها حدود 340 هزارتن در
سال میباشد حدود یک سوم این و احدها در استان تهران مستقرند.