رابطه بین درجه سست شدن خمیر در فارینوگراف و درصد استحصال سه نوع آرد
رابطه بین مقاومت ماکزیمم خمیر در اکستنسوگراف و درصد استحصال سه نوع آرد
رابطه بین جذب آب فارینوگراف و درصد استحصال سه نوع آرد
چکیده:
اطلاعات موجود مبتنی بر دانش امروزی، قدمت نان را تا شش هزار سال قبل
تایید نموده و در بررسی های باستان شناسی دلایل غیر قابل تردیدی در این
زمینه بدست آمده است. نان یکی از ارزان ترین و مهم ترین مواد غذایی مورد
استفاده انسان میباشد، گرچه با ارتقاء سطح زندگی در کشورهای پیشرفته از
میزان مصرف نان کاسته شده است، اما نان هنوز هم بخش عمده ای از انرژی
روزانه مردم کشورهای مختلف و به ویژه اقشار کم درآمد جامعه را تامین میکند.
ترکیب آرد و کیفیت نان همواره تحت تاثیر عوامل مختلف محیطی، توارثی و
نوع فرآیندهای عمل آوری میباشند. از مهم ترین فاکتورهای موثر بر ترکیب و
ویژگی های آرد و متعاقباً کیفیت نان حاصل، درجه استحصال آرد می باشد. در
این مقاله ابتدا به تعریف واژه درجه استحصال آرد و روش های محاسبه و تعیین
آن پرداخته و سپس تاثیر درجه استحصال آرد بر ترکیب و ویژگی های آرد
(خاکستر، رنگ، رطوبت، پروتئین، فیبر خام، چربی، گلوتن مرطوب، عدد رسوبی،
عدد فالینگ و اندازه ذرات آرد)، خواص رئولوژی خمیر و خواص کیفی نان مورد
مطالعه و بررسی قرار گرفته است.
مقدمه:
بر اساس تحقیقات و بررسی های به عمل آمده، عمده ترین گروه غذایی در
تامین انرژی و پروتئین دریافتی در رژیم غذایی افراد کشور، نان می باشد. به
ویژه این امر در مورد اقشار کم درآمد جامعه که غذای اصلی آن ها نان می
باشد، حائز اهمیت است. با توجه به این که در کشور ما اکثریت مردم در سطح
متوسط و کم درآمد جامعه قرار دارند، لذا هر گونه تحقیقی در رابطه با بهبود
کیفیت نان در کشور ما کاربردی و مثمرثمر خواهد بود.
کیفیت نان تا حدود زیادی وابسته به ترکیب آرد بوده و عوامل متعددی در
این رابطه تاثیر گذار می باشند. در رابطه با ویژگی های آرد، یکی از
فاکتورهایی که روی کیفیت نان می تواند تاثیر داشته باشد، درجه استحصال آرد
می باشد. با توجه به اینکه اختلاف قابل ملاحظه ای در ترکیب آندوسپرم و
پوسته دانه گندم وجود دارد، آردهایی که درجه استحصال مختلف دارند، از لحاظ
ترکیب و میزان پروتئین یکسان نخواهند بود و امروزه ثابت شده که ترکیب آرد و
به ویژه مقدار و کیفیت پروتئین آن از فاکتورهای عمده در تعیین کیفیت نان
می باشند.
از عمده ترین نان های مسطح که در سطح وسیع در ایران پخت و به مصرف مردم
می رسد، می توان نان های لواش، بربری، سنگک و تافتون را نام برد. در تهیه
نان سنگک از آرد تقریبا کامل (با درجه استحصال 98%) استفاده می شود. درصد
استحصال آرد مورد استفاده برای تهیه نان های بربری، تافتون و لواش به
ترتیب در حدود 81%، 5/86% و 5/86% می باشد که این ارقام صرفاً بر اساس
معیارهای اقتصادی توسط واحدهای تولید کننده آرد در نظر گرفته شده است.